PPTOK :您身边最贴心好用的PPT站!

您当前所在位置:首页 > PPT课件 > 化学课件PPT → 食品化学ppt脂类

食品化学ppt脂类

  • 素材大。565.02 KB
  • 素材授权:免费下载
  • 更新时间:2019-09-09
  • 素材类别:化学课件PPT
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:食品化学脂类,脂类
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
网友评分:
PPT介绍优秀PPT相关PPT精品PPT

这是食品化学ppt脂类下载,主要介绍了脂类的分类;脂肪酸的分类、结构与命名;;视偷慕峁购兔;脂肪的物理性质与功能性质,欢迎点击下载。

PPT预览

食品化学ppt脂类

PPT内容

食品化学 第三章 脂肪 1 脂类的分类脂肪酸的分类、结构与命名;视偷慕峁购兔镜奈锢硇灾视牍δ苄灾手 Lipid 脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的物质。按存在状态叫做脂或油。 脂类 的意义脂类是食品中重要的成分提供营养,还是维生素吸收的载体改善质地和口感,提供造型传递热量,帮助风味挥发脂类的划分脂类按其组成可以分为简单脂质复合脂质衍生脂质 3.1.1 脂类的分类表:脂类的分类 3.1.2 脂肪酸的结构大多数脂类物质的基本结构成分是脂肪酸(fatty acid)。脂肪酸的基本结构是R-COOH。天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的碳数绝大多数为双数。脂肪酸的分类脂肪酸的分类可以有几种方式:按碳链长短:短链、中链、长链、超长链按有无双键:饱和、单不饱和、多不饱和按双键位置:ω-3、ω-6、ω-7、ω-9 天然脂肪酸中的双键构型均为顺式,两个双键之间相隔两个碳原子。表:脂肪酸的分类 脂肪酸的命名系统命名法:从羧基端开始碳原子计数数字命名法 Omega编号:从甲基端开始计数双键俗名或普通名英文缩写名脂肪酸的数字命名法 n:脂肪酸碳链总数 m: 脂肪酸双键总数 n:m 表示脂肪酸的长度和饱和度 18:1,16:1 18:2,16:2 18:3 20:4 20:5 22:6 脂肪酸分子(双键顺式结构)硬脂酸(18:0) 油酸(18:1) ω-9 亚油酸(18:2) ω-6 γ-亚麻酸双键的位置:不饱和脂肪酸从甲基端开始的第一个碳原子称为ω碳。从ω碳开始计数,按第一个发生双键的碳原子数分类。单不饱和:n-7,n-9 多不饱和:n-3,n-6 n-3:α-亚麻酸,EPA,DHA n-6:亚油酸,γ-亚麻酸,花生四烯酸在膳食中n-3和n-6脂肪酸应各有一定比例。 α-亚麻酸和γ-亚麻酸 α-亚麻酸属于n-3系列,其第一个双键从甲基端第3个碳原子开始。 EPA (ω-3,20:5) DHA(ω-3,22:6)要求:了解常见脂肪酸掌握脂肪酸命名的主要方法系统命名法数字命名法俗名英文缩写记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置和名称。 2 ;视停ˋcylglycerols)油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三;视,也称甘油三酯。注意其空间构型,2号碳往往具手性,多为L型。;视偷拿 Hirschman立体有择位次编排命名法(Sn)中,碳原子自上而下编号,三酰甘油命名法为:数字命名法:Sn-16:0-18:1-18:0 英文缩写法:Sn-POSt 中文命名法:Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯食品油脂的脂肪酸构成天然油脂为各种;视偷幕旌衔。含量最高的是18碳和16碳脂肪酸,油酸和亚油酸最丰富。三个;孽セ恢糜幸欢ü媛。其中不饱和脂肪酸倾向于2位,一些油脂中硬脂酸倾向于1位。动物脂肪比植物脂肪的饱和脂肪酸含量高。陆地食品多不饱和脂肪酸中n-6占优势,而水产食品中n-3长链脂肪酸含量相对丰富。 3 油脂的物理性质气味:气味来自挥发性脂肪酸和其中的风味成分,或者脂肪氧化产物。色泽:色泽来自脂溶性色素,如类胡萝卜素熔点:脂肪没有确定的熔点,只有一个温度范围。分子间作用力强,则熔点提高。不饱和脂肪酸的熔点低于饱和脂肪酸。顺式低于反式,三;陀诘ヵ;(为什么?)。烟点:油受热之后冒烟的温度。杂志和游离脂肪酸增多,则烟点下降。油脂的物理性质(续) 粘度:粘度随分子量的增加而上升。氧化劣变或热聚合之后粘度显著上升。折光率:随碳原子数和双键数的增加而上升。因此可以由此观察脂肪的纯度和氧化还原状态。溶解性:短链脂肪酸能溶于水,链长度增加则在有机溶剂中溶解度上升,水中溶解度下降。经常用乙醚、石油醚、苯、己烷等有机溶剂提取脂肪和其它酯类物质。油脂的物理性质:结晶特性油脂可以形成结晶,但具有同质多晶现象,即化学组成相同,而结晶状态不同。各晶型具有不同稳定性,不稳定晶型会自发向给定条件下的最稳定状态转变。脂肪的主要晶型有三种: α型:六方结晶 β型:三斜结晶 β’ 型:正交结晶不同的脂肪酸结构倾向于形成不同最稳定晶型。三种主要晶型的比较图:三;视偷娜志妥笾劣曳直鹞α型、 β’型和β型。油酸和三月桂酸;视途迮帕型迹乎;视偷目赡芊肿优帕腥志偷淖 α型加热至熔点—β型;熔点上几度—β’型; β’型熔融—β型。同酸三酰甘油容易形成稳定β型结晶,而不同酸三酰甘油由于碳链长度和形状不同,常常呈现β’型状态。 β’型油脂往往是人造奶油、起酥油、最理想的结晶状态?刂平峋露、时间和速度可达到最理想结晶状态?煽芍闹舅岷透视腿uタ煽芍木陀肴鄣愀髦滞识嗑宓娜鄣阃迹褐镜β’晶型下图为脂肪经过长时间陈放形成的β型粗大结晶。图中每一小格为18微米。加入结晶调整剂往往可以避免这种现象的发生。油脂的物理性质:固体脂肪指数油脂在通常温度下往往是固体和液体的混合物。固体脂肪指数:一定温度下的固液混合物中,固体脂肪和液体脂肪所占比例的比值,称为SFI。图:甘油酯混合物的膨胀熔化曲线脂肪的可塑性和起酥性油脂的塑性表示半固态油脂保持一定外形和柔性的能力?梢杂肧FI来表示。SFI在一定数值时(10%-30%固体),塑性达到最佳状态。 β’晶型可引入较多气泡,塑性较佳。熔化温度范围大则塑性较好。塑性有利于焙烤食品的起酥性。不同脂肪的固体脂相对含量天然脂肪的固体脂肪指数 乳化剂和双亲结构思考题如果要制作一种起酥性很好的油脂,你预期其原料的脂肪酸构成特点如何?

相关PPT

有机化学脂类ppt:这是有机化学脂类ppt下载,主要介绍了油脂的结构、组成与命名;生物体内常见的不饱和酸;油脂的命名;油脂的化学性质;磷脂,欢迎点击下载。
食品化学脂类ppt:这是食品化学脂类ppt下载,主要介绍了概述;脂类的性质;油脂品质的表示方法;油脂的加工化学,欢迎点击下载。
一轮必修1第4讲遗传信息中的携带者、糖类、脂类PPT:这是一个关于一轮必修1第4讲遗传信息中的携带者、糖类、脂类PPT,主要内容如下:核酸的结构和功能;细胞中的糖类;糖类的种类、分布和功能;细胞中的脂质;脂质的种类及功能;生物大分子以碳链为骨架等等内容,欢迎点击下载。
《食品化学ppt脂类》是由用户huangyixuan于2019-09-09上传,属于化学课件PPT。

标签:

优秀PPT

缩略图

  • 食品化学ppt脂类

下载地址

  • 食品化学ppt脂类

相关PPT

推荐

颜色分类黑色PPT模板橙色PPT模板紫色PPT模板蓝色PPT模板黄色PPT模板红色PPT模板绿色PPT模板彩色PPT模板黑白PPT模板

行业分类科技PPT模板医学PPT模板教育PPT模板工业PPT模板金融PPT模板音乐PPT模板汽车房地产互联网培训手机

实用必备个人简历自我介绍年终总结职业规划述职报告工作汇报工作总结岗位竞聘公司简介发布会年会论文答辩

PPT推荐语文课件数学课件英语课件美术课件物理课件科学课件化学课件地理课件生物课件主题班会家长会绘本故事

刘伯温3的开奖结果125期 河西区| 嘉荫县| 武隆县| 霍山县| 崇左市| 雷州市| 资中县| 会泽县| 岫岩| 郎溪县| 珠海市| 彝良县| 登封市| 芜湖市| 黔江区| 龙川县| 新昌县| 胶南市| 罗山县| 巴彦淖尔市| 南充市| 民丰县| 桂东县| 灵台县| 云南省| 清苑县| 江华| 翁源县| 阿拉善盟| 唐河县| 庄河市| 合阳县| 通山县| 依兰县| 大渡口区| 中西区| 沈阳市| 尼勒克县| 霍林郭勒市| 东莞市| 昌黎县| 交口县| 和静县| 阿坝县| 永嘉县| 新龙县| 平顶山市| 水城县| 赤水市| 屯留县| 保定市| 金阳县| 乐山市| 襄城县| 惠安县| 西丰县| 枣阳市| 定襄县| 富宁县| 康马县| 肇源县| 西华县| 寿宁县| 沈丘县| 诏安县| 侯马市| 中阳县| 西宁市| 天峨县| 安义县| 叶城县| 岳阳县| 凤山市| 栾城县| 宁远县| 六安市| 鄂伦春自治旗| 桂平市| 靖边县| 大姚县| 大悟县| 大田县| 遵义县| 东乡县| 长治市| 苍南县| 梁河县| 家居| 屏山县| 吴堡县| 西和县| 渝北区| 蕲春县| 舒兰市| 府谷县| 正阳县| 大洼县| 石河子市| 海口市| 育儿| 深泽县| 讷河市| 蓬莱市| 石狮市| 芜湖县| 康平县| 城步| 洪湖市| 建昌县| 年辖:市辖区| 高密市| 大化| 凤城市| 天台县| 凤阳县| 徐州市| 吉木乃县| 囊谦县| 梓潼县| 泰兴市| 且末县| 衡阳县| 东莞市| 新平| 平度市| 鱼台县| 桂平市| 阿拉尔市| 紫云| 丹阳市| 光泽县| 怀宁县| 阿城市| 玛纳斯县| 成都市| 白城市| 太谷县| 辉县市| 兰州市| 偏关县| 高唐县| 宣恩县| 宁都县| 咸丰县| 襄城县| 乌海市| 娄底市| 衢州市| 昌黎县| 铜陵市| 高碑店市| 南充市| 建始县| 伽师县| 鄂托克旗| 远安县| 乌拉特前旗| 东方市| 普兰县| 含山县| 阳高县| 白水县| 招远市| 万宁市| 梅河口市| 衡山县| 潜山县| 广水市| 年辖:市辖区| 突泉县| 静宁县| 甘孜| 全州县| 中阳县| 光泽县| 社会| 新郑市| 南雄市| 环江| 崇明县| 汝州市| 安化县| 宁明县| 炉霍县| 彭山县| 固阳县| 华阴市| 青阳县|